１．材料強力粉…200g
薄力粉…40g
上新粉…10g
砂糖…30g
塩…2g
バター…25g
卵…50g
牛乳…125g
ドライイースト…4g
折込用バター…100g(100gで成功したら、140gで試してみましょう
)強力粉、薄力粉は、特に何という銘柄は使ってません。
上新粉はちょっともっちり感がでるので、私の場合食パン、菓子パンのときも必ず入れます。
もちろん、折込系にも入れちゃいますが、
わざわざ買わないとっていう方は、薄力粉に置き換えてもらっても全然OKです。
折込用バターは、発酵バターがお勧めですが、普通の無塩バターでも全然大丈夫です。
成功例を確認できるまでは、少しでも材料費を抑えたいですよね(笑)
２．作り方１．上新粉、薄力粉、強力粉、全て合わせて250g、食パン一斤作る時の分量ですよね。
洗い物を少しでも少なくするために、ボウルにどんどん足しながら計量していきます。
砂糖、塩、バター、ドライイーストもイッショクタに入れちゃいましょう♪
その段階で、材料をHBに。
まあ、この辺は全然お好きにやってくださったら良いんですけどね（＾＾；(写真１)
２．卵50gというと、Мの大きさがほぼジャストなんですが、
１個全てを使いきっちゃうと、オーブン投入前に塗る溶き卵に新たな卵を使わないとダメになっちゃうので、
少し大きめサイズが良いです。
卵を計って50gしかなかったら水を15gほど足しちゃいましょう。大丈夫大丈夫、それくらいの大雑把さも必要です(笑)
最終的にとき卵にして、本体用50gと塗り卵用15g程度に分けます。(写真２)
３．卵65gのうち、15gを塗り卵用によけた後、牛乳を足してHBにお任せしちゃいます。
この配合の生地はとっても柔らかくて、手で捏ねるのはちょっとしんどいです。
手捏ねをと思ってる方は、ご注意くださいm(__)m
お写真は、最後に牛乳を足した計量と、HBでこねあがった様子。
４．HBのスイッチを押したら、次は折込バターの準備です。
何を準備するかというと、折込やすくするための準備です。
買ったままのバターは凝縮された状態のように強く固まってので、
非常に伸びにくく、このまま計量だけ済まして折り込んでも絶対に綺麗に折込めません。
ここは未来のためにひと手間かけましょう。
具体的にどうするかというと、100gの計量をした後、更に50g50g、２つに分け、
それぞれをポリ袋に入れて、麺棒で上から力を加え、砕きのばします。
最終的に、10×10くらいの四角い平べったい形に整えます。
大切なことは、最終的に四角い形に整えることではなく、
くっついた細胞を砕きのばしてバラバラにする感覚。
これでバターは均等に綺麗に伸びやすくなります。
２つに分けることもとっても重要です。
バターを２つに分けるということは、折込生地を２つ作るということです。
あの、面倒で困難な作業を２回も！？
そう思われた方、多いと思います。
その上、
クロワッサンは成形の時の生地カットで必ずハギレが生まれます。
２つに分けるとその分必然的にハギレも余分に発生します。
それでも、分けてください。
家庭で生地をのし台と麺棒を使って伸ばすには、食パン一斤分の生地とバターは大きすぎます。
折込作業がスムーズにできなければ、
クロワッサンは失敗です！
だから、ここは必ずバターを２つに分け、２つの生地を作る覚悟をしましょう。
写真は、バターを砕き広げるところと、仕上がった状態。この状態で冷蔵庫で時を待ちます。
５．さて、、、、
HBの中で一次発酵、
先ほどのバターの時のお約束通り、生地を半分に分けます。目分量でなく、きっちりハカリを使いましょう。
そのあと、ベンチタイムをよっぽどの真冬以外は冷蔵庫で取ります(２０分)
そしていよいよ折り込み開始です。
のし台には打ち粉(分量外の強力粉)を振っておきます。
私自身、パンの折込に打ち粉をするレシピは未だ見たことないんですが、
打ち粉をすると、生地の伸びが良く縮み返りも少ないので、打ちます。
生地が粉っぽくならないか？
そんな質問がきこそうですね（＾＾；
一応、対策として、水分量を多くしてます。
水分量を多くしている理由はそれだけでなく、焼き上がりの風味と、生地の伸びにも貢献。
今までにない、折込易さを保障します。
６．折込の最初の作業は、バターを包むところから。
生地がべたべたしてるので、うち粉をして必要な分だけ広げます。
麺棒を使わず手でもOK。
伸ばすというより、ちぎり伸ばす感じで。
手ですると厚さにムラができやすいので、多少なら全然問題ないですが、
ある程度は気をつけてやりましょう。
写真７の様子で雰囲気つかんでいただけたでしょうか？
こんな感じで最低限伸ばしたら、
中央にバターを置きます(写真８)
生地の上にバターを置いたら、包みこみの作業。
北の方から折りたたみ、空気を出して密着させるように、手でしっかり押さえ閉じていきます。
北側を折りたたんだら、東西を同じように空気が入らないように折りたたみ、最後に南側です。
ここを折りたたむと入った空気が逃げ道を失い、押し伸ばしたときの致命傷になるので、
写真１１、１２のように、麺棒で今までの折りの中に入ったかもしれない空気をもう一度しっかりと押し出して、
しっかりしっかり空気を抜いたあとに閉じます。
最後、バターを包み終わったお写真がこちら。
７．次に麺棒で延ばし作業にかかります。
ポイントとして、麺棒はひたすら南北に転がしましょう。
写真１４のように薄く長く伸ばします。
一番最初の伸ばしが一番楽です。
しっかりと薄く伸ばしてあげましょう。
最終的に綴じ目がある方を下にして、３つに折りたたみます。
９０℃反転させて、またひたすらに南北に麺棒で伸ばす作業。
これを計３回。
折りたたんだらその都度、冷凍庫で１０分休ませながら作業をするといい感じで伸びてくれます。
冷蔵庫ではなく、冷凍庫です！
２コに分けたので、冷凍庫で冷やしながら、かわるかわる伸ばしていきましょう。
そして、慣れるまでは夏場はやめましょう。
生地を３回折りたためたら、成形のために大きく伸ばします。
チョコワッサンのときは、
２回目の折り込みのときから、ココアの素を打ち粉のように刷り込みます。
８．生地を冷凍庫で１０分休ませたら、最終サイズ(約４０×１７)にまで伸ばします。
生地は、バターの層が薄く重なり合ってるので非常にむけ易くもろいので気をつけましょう。
でも、万が一皮がむけてバターがこんにちわしても、
うち粉でごまかせば大まか大丈夫です(笑)
クッキーのとき、うち粉をすれば、全然平気で伸ばせますよね。
そんな感じです。
しっかり伸ばせたら、生地の東西を包丁で切り取ります。
端をカットして整えた東西が、
クロワッサンの三角形の底辺になります。
底辺の長さは８～１０ｃｍ。お好みで。
東西のカットにより、二等辺三角形の高さは１５ｃｍになります。
定規で測りながら、カットもまっすぐになるように定規を当てましょう(写真１７)
カットが出来たら、三角形の１／２から上を麺棒で伸ばし、長くします(写真１８)
このときの麺棒は長過ぎると扱いにくいので、麺棒は長短、計２本ある方が良いですね。
写真１９は、１／２を麺棒で伸ばす前と後の生地の違いです。４ｃｍくらい長くなってます。
最後に、底辺に２ｃｍほどの切り込みを入れ、巻いていきます(写真２０)
巻きあがった写真がこちら。
先はしっかりと下に入れ込んでおきましょう。
左右はお好みで内側に曲げ、三日月風に。
９．成形が完了したら、発酵です。オーブン発酵機能を使い、３５℃で４０分。
４０分後に生地を取り出して、２５０℃の予熱を始めますから、結局発酵時間は５０分～５５分になると思います。
写真２２は、発酵終了時の様子。
予熱を待ってる間に溶き卵を塗り、焼成時間は約１５分。
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